这就是“冷冻结构化”。但至少 ，
当然 ，模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离 。水结冰时 ，怎么烹饪 ，水多则软糯。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
专家们测试了十几种豆类，像列队行军一样平行推进 ，蛋白 、食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、先把豆子泡发，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。层层分明的咬劲 ，咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合 ，甚至可混用几种豆子 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律。研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，冰晶化去，同样形成了定向排列的结构，肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。至于怎么调味、等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、