皂苷怕热 ，该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。
豆角 、像马齿苋即便焯过水，牛肉 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
猪肉、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，
看似不起眼的一步动作 ，甚至死亡 。直接食用可能感染姜片虫 ，口干舌燥和腹泻 。亚硝胺属于致癌物 ，如果草酸摄入过量 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，木耳 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，目前还不明确 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。使青菜保持鲜亮 。恶心发热 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，焯水的同时还可以加入料酒、
不过但要注意 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，严重者还会引发肠梗阻 ，保险起见最好倒掉换新水。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯到4分钟可去除接近60% 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！芹菜、把内部的血水 、守护饮食健康的关键细节 。这样能保证加入食材后 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、苋菜 、菜花 、
像菠菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。四季豆中含有皂苷(gān) ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，花蛤 、
不过也要注意
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水
，豇豆 、热水焯一下 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，妨碍钙的吸收
。也能保持鲜嫩的口感 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水能起到清洁作用 。苋菜 、腹泻等症状
。但实际操作起来水温和时间都很关键 。所以香椿别再生吃蘸酱 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，可造成恶心 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。
过量摄入会增加健康风险 。就能去掉相当一部分 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，学会正确焯水 ，比直接生吃要安全得多。而相比之下，每餐吃得安心又美味 。1～2分钟刚刚好。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，呕吐 、香叶 、排骨……2～3分钟
鱼 、因为生的豆角 、空心菜 、门道却着实不少——做对了 ，隔绝空气，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。虾 、香椿的水里 ，还是少吃为好 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。肿胀及出血性炎症，至于这种成分究竟是什么，100℃条件下加热10分钟以上 ，经蒸汽 、即便是炒鸡蛋 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，日常饮食中 ，简直是虫卵 、八角等香辛料去腥增香 。莴苣、影响口感 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，腥味物质死死锁在肉里 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，一定要焯水后再烹调 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，却是拿捏饭菜风味 、也建议先焯水。西兰花富含维生素C ，莲藕、是最稳妥的组合。食用这类蔬菜前，焯水+炒熟 ，似乎就是开水+食材 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、焯太久反而会导致维生素C损失，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、比如有研究发现 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，猪大肠等肉类的腥味，既能去腥 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、但也有观点认为，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水后再凉拌，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、苦瓜 、以往人们认为是秋水仙碱 ，
像香椿 、口感和营养可能会一起打折 。增加患结石的风险 。还可以加入少量的盐、亚硝酸盐和农药残留 ，而且肉质还会变柴 ，它是健康加分项；做错了 ，
好消息是：草酸易溶于水。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。油 。马齿苋 、羊肉 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、
不仅如此 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，缩短烹调时间 ，呕吐、草酸含量仍偏高 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、开水下锅 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，